Auerhahn á la Mama Martha
Der Hahn wird abgezogen wie ein Hase. Dann wird die Brust samt dem Knochen abgelöst, die Flügel, die Schenkel und die Füße werden abgehackt. Der Rücken wird weggeworfen. Es wird eine leichte Beiz gemacht, die Brust mit dem Fleisch nach unten und die anderen Stücke hineingelegt. Der Hahn muss 5 bis 6 Tage in der Beiz liegen, jeden 2. Tag muss man eine frische Beiz kochen und kalt über den Hahn gießen. Eine runde Kasserolle wird mit dünnen Speckscheiben ausgelegt, dann kommen kleine Stücke von Gelben Rüben, Petersilwurzel, Sellerie und einige Pfefferkörner hinein. Anschließend legt man die Brust mit dem Fleisch nach unten in die Kasserolle, die anderen Stücke werden herumgelegt. Als Nächstes schüttet man einen halben Liter Rotwein und einen halben Liter sauren Rahm darauf, deckt alles mit einem gut schließenden Deckel zu und beschwert diesen mit Gewichten. Nun wird der Hahn gedünstet: ein junger Hahn 2½ Stunden und ein alter Hahn 4 Stunden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten nimmt man das Fleisch mit Ausnahme der Brust heraus, faschiert und passiert es und gibt es zur Sauce, die leicht mit Mehl gestaubt etwas verdickt wird. Der Rest des Faschierten kommt auf gebackene Semmelscheiben, wie Schnepfencroutons. Die Brust wird vom Knochen gelöst, in Scheiben geschnitten und wieder auf dem Knochen angerichtet, die Croutons werden herumgelegt. Die Sauce separat servieren.
Fasansalmi
Fasan (alternativ Rebhuhn oder Kalbfleisch) gut weich in einem ½ l Rotwein und ein bisschen Suppe dünsten. Dann das Fleisch von den Knochen lösen, faschieren und ein Glas Madeirawein dazugeben. In einem Butterteigreifen servieren.
Eingemachtes Huhn
Ein ganzes Huhn wird mit 1 l Suppe, etwas Grünzeug, einem garnierten Petersilbüscherl, Butter, ¼ Zitrone (geschält und entkernt) und Champignons weich gedünstet. Das Huhn auf ein Brett legen und die Suppe passieren. Eine weiße Einmache von 4 dag Mehl und 4 dag Butter bereiten. Diese mit der gut passierten Suppe aufgießen und aufkochen lassen. Dann wird die Sauce mit 2 Dottern und 4 Esslöffel Obers oder saurem Rahm legiert und über das tranchierte, auf der Schüssel angerichtete Huhn gegossen.
Paprikahuhn
In einer Kasserolle werden kleine Speckstücke zerlassen und, wenn sie sehr heiß sind, fein geschnittene Zwiebeln goldgelb angeröstet. Nach Belieben Paprika dazugeben und weiterrösten, bis die Zwiebeln dunkelgelb sind. Nun gibt man das in Stücke geschnittene Huhn hinein, rührt es mit den Zwiebeln gut auf und lässt es langsam zugedeckt dünsten (ohne Flüssigkeit darauf zu schütten), nur öfters nachsehen und umrühren, damit es nicht anbrennt. Hat sich die Flüssigkeit verkocht, staubt man einen Kochlöffel Mehl auf das Huhn, gießt etwas sauren Rahm zu und kocht alles gut auf. Sollte die Sauce zu dick sein, so kann man mit etwas Suppe verdünnen. Vor dem Anrichten die Sauce passieren und wieder darüber gießen.
Wildpastete
ERFORDERNIS: Fleisch von 4 Läufen gebratener Hasen oder die entsprechende Menge Reh, Hirsch oder Auerhahn, 200 g Speck, 2 gedünstete Champignons, 1 klein gehackte Zwiebel, 1 in Milch eingeweichte Semmel, 3 ganze Eier, Madeira oder Obers, 1 kleine Dose Trüffeln, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Gewürz
ZUBEREITUNG: Die Zwiebel wird in etwas Butter angeröstet. Das Fleisch wird von den Knochen gelöst und mit den Champignons, Zwiebeln und der Semmel durch die Maschine getrieben. Die ganzen Eier werden mit Butter schaumig verrührt, das Faschierte dazugegeben, mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz abgeschmeckt und mit einen Gläschen Madeira oder Obers geschmeidig gemacht (auch der Bratensaft oder die Rahmsauce können verwendet werden). Unter die Masse werden noch ein Löffel klein würflig geschnittener Speck und die Trüffeln gemischt. Anschließend legt man ein Rexglas mit Speckscheiben aus, füllt die Farce hinein und legt oben noch eine Speckscheibe darauf, verschließt es gut und kocht das Ganze eine Dreiviertelstunde im Dunst. Die Pastete kann man erst vollständig ausgekühlt verwenden. Man schneidet am besten mit einem Löffel gewölbte Schnitten heraus (den Löffel muss man immer wieder in heißes Wasser tauchen). Die Pastete wird auf einer Glasschüssel angerichtet, mit Aspik garniert und mit Cumberlandsauce serviert.