Sauce Cumberland
6 Löffel Ribiselmarmelade und 6 Löffel Hagebuttenmarmelade werden mit dem Saft einer Zitrone, 1 Löffel französischem Senf und einem kleinen Löffel englischem Senf vermischt. Von einer Orange schneidet man die Schale fein nudelig und gibt sie dazu. Man schmeckt mit Zucker ab, verdünnt eventuell mit Orangensaft und würzt mit Senf nach. Sehr gut schmeckt es auch, wenn man etwa 1 Löffel gerissenen Kren dazugibt (in diesem Fall lässt man aber die Orangenschalen weg).
Paradeismark
1 kg reife Paradeiser, 3 große Karotten und 1 Zwiebel zerschneiden und ein großes Büschel Basilikum zugeben. Alles zusammen gut weich zerkochen, dann passieren, das Mark nochmals gut kochen lassen, bis es ganz dick ist. In Flaschen füllen, mit Gummistoppeln gut verschließen und nochmals im Dunst sterilisieren.
Paradeissauce
50 g Speck mit einer großen fein gehackten Zwiebel und einer Knoblauchzehe schön bräunlich rösten und dann die Knoblauchzehe entfernen. Dann fügt man ½ kg gekochte und passierte Paradeiser hinzu, würzt mit Salz, etwas Pfeffer, Petersilie und Basilikum und kocht die Sauce langsam dicklich ein.
Haselnusscreme
ERFORDERNIS für 6 Personen: 1 l Obers, 6 Dotter, 1 Vanillestange, 33 dag Zucker, 15 dag Haselnüsse
ZUBEREITUNG: Die Haselnüsse werden in der Röhre geröstet und von der Schale befreit, durch die Bröselmaschine getrieben, mit ⅛ l Obers zu einem Brei verrührt und zur Seite gestellt. Der Rest des Obers, Zucker, Vanille und die Dotter zu einer Creme im Schneekessel schlagen (am Dunst), bis es dick ist, dann kommen die Haselnüsse dazu. Das Gefäß wird in kaltes Wasser gestellt. Wenn es ganz erkaltet ist, in die Form füllen und ca. 2 bis 3 Stunden in den Eisschrank oder kürzer ins Tiefkühlfach stellen.
Kalte Reiscreme á la Frau Marie
15 dag Reis werden in Wasser aufgekocht und abgeseiht. Auskühlen lassen. In 5/8 l Milch mit einer Vanillestange und einer Prise Salz langsam weichkochen lassen. 4 Blatt Speisegelatine, 7 dag Zucker und eventuell 1 Glas Maraschino dazugeben und langsam stocken lassen (nicht zu stark stocken lassen, es muss noch ganz weich sein und sich verrühren lassen). Dann ¼ l Schlagobers recht steif geschlagen daruntermischen, in eine Form oder Glasschüssel füllen und auf Eis stellen.
Kalte Vanillecreme á la Frau Marie
3 Dotter werden mit 4 Vanillestangen, 8 dag Zucker und einem ¼ l Milch über Dunst geschlagen, bis die Masse dick ist. Mit 4 Blättern in kaltem Wasser geweichter Speisegelatine vermischen und kaltstellen (nicht am Eis). Danach (die Creme darf noch nicht gestockt sein, sondern nur ein bisschen gallertartig, muss noch verrührbar sein) wird die Vanillestange entfernt und ein ¼ l sehr steif geschlagener Schlagobers daruntergemischt. Die Creme in eine Form oder in eine große Glasschüssel oder kleine Gläser füllen und nur noch kurz kühl stellen.
Schokoladencreme
Wie Vanillecreme zubereiten, nur gibt man in die Milch 2 Rippen Schokolade.
Mayonnaise á la Brioni
Auf 1 Ei kommt ein Viertelliter ¼ l Öl. Mit einer Schneerute wird Eidotter leicht verrührt, Salz, Pfeffer, etwas englisches Senfpulver und Zitronensaft werden hinzugefügt. Nun rührt man langsam sehr vorsichtig das Öl dazu. Sobald die Mayonnaise ganz dick und fast ganz fest ist, gießt man einen Suppenschöpfer kochende Suppe darüber, vermischt alles ganz leicht und stellt es kalt. Wenn die Mayonnaise gut kalt ist, wird sie wieder dick, aber schön cremig.
Fondantglasur
Man gibt in einen Schneekessel 1 kg Zucker und einen halben Liter Wasser und stellt ihn auf das Feuer, lässt alles vorsichtig kochen und schäumt gut ab. Anschließend gibt man einen Esslöffel guten Weinessig dazu und lässt es zum großen Flug kochen, dann wird es in kaltes Wasser gestellt und so lange mit einem Kochlöffel gerührt, bis der Zucker ganz weiß und dick ist. Man kann diesen Fondantzucker in einem Porzellangefäß längere Zeit aufbewahren. Wenn man Glasur braucht, diese nach Geschmack färben oder weiß lassen, etwas Wasser dazugeben und unter ständigem Rühren lauwarm werden lassen. Damit die Torte glasieren. Das Messer zum Glattstreichen immer in heißes Wasser tauchen.