Sabayon Glace á la Reine
5 Personen: 5 Eidotter, 10 dag Zucker und 1 Stamperl Marsala warm (über Dunst) schlagen, bis es schaumig ist. ¼ l Schlagobers (geschlagen) daruntermischen, in eine Glasschüssel füllen, in der Mitte mit einer Kirsche oder Biskuit verzieren und alles kaltstellen.
Grießschmarrn
Einen Dreiviertelliter Milch leicht salzen und mit 7 dag Butter und 7 dag Zucker aufkochen lassen. 50 dag Grieß einkochen. In einer Pfanne 6 dag Fett oder Butter heiß werden lassen (etwas anbräunen), den gekochten Grieß hineingeben, mit 10 dag Rosinen vermischen und im Rohr ausdünsten lassen. Wenn er fest wird, mit einer Schmarrnschaufel zerteilen, auf einer warmen Schüssel anrichten und fest anzuckern. Man reicht dazu Zwetschgenröster.
Guglhupf á la Frau Marie
40 dag Mehl, 2 dag Hefe, 6 dag Butter, 2 ganze Eier, 5 dag Zucker, etwas Salz und 3/10 l Milch wie einen normalen Germteig zubereiten.
Haselnussroulade
6 dag Zucker, 3 Dotter, etwas Zitronenschale, 6 dag geriebene Haselnüsse und den Schnee von 3 Klar verrühren. Auf einem gefetteten Papier am Blech backen, zusammenrollen, dann wieder aufrollen und füllen. 2 Tafeln (Rippen) Schokolade erweichen. Mit etwas Wasser abrühren. 3 Dotter, 5 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Mehl und ein bisschen Milch zu einer Creme am Dunst schlagen, auskühlen lassen und den festen Schnee von 3 Klar darunterziehen. Damit die Roulade füllen und wieder zusammenrollen.
Hausfreundl á la Urgroßmutter
ERFORDERNIS: 14 dag Zucker, 15 dag Mehl, 10 dag ganze ungeschälte Mandeln, 2 Eier
ZUBEREITUNG: Zucker und Eier gut abrühren, dann das Mehl und die Mandeln dazugeben. Einen länglichen Striezel formen, auf ein gefettetes Blech geben und hellgelb backen. Noch heiß in längliche Stangerln schneiden und trocknen lassen.
Kaiserschmarrn á la Frau Marie
ERFORDERNIS: ½ l Milch, 15 dag Mehl, 4 Dotter, 1 Esslöffel Zucker, Schnee von 4 Klar, 5 dag Rosinen
ERFORDERNIS: ZUBEREITUNG: Zucker, Dotter und Mehl in der Milch mit einem Schneebesen gut verrühren und zum Schluss den Schnee von 4 Klar dazugeben. In eine große Pfanne reichlich heiße Butter geben, den Teig hineingießen, auf beiden Seiten leicht anbacken und die Rosinen darübe rstreuen. Dann mit einer Schmarrnschaufel den Teig zerkleinern, auf einer gewärmten Mehlspeisschüssel anrichten, sehr fest anzuckern und dazu Zwetschgenröster servieren.
Kindskochauflauf
In ¼ l Milch werden 21 Esslöffel Mehl eingekocht, auskühlen lassen. Dann 8 dag Zucker mit 2 Dottern abgerührt dazugeben, ein wenig Salz und den Schnee von 2 Klar unterziehen. Die Masse in eine gut gefettete Auflaufschüssel füllen und im nicht zu heißen Rohr backen (man kann statt Mehl auch Grieß nehmen).
Mehlschmarrn á la Frau Marie
4 Eier, 1 Seidl Milch, etwas Salz, Zucker und 26 dag Mehl gut verrühren, in eine Pfanne mit 8 dag Fett oder Butter (sehr heiß) gießen, Rosinen darüber streuen, auf beiden Seiten anbacken und mit der Schmarrnschaufel zerkleinern. Auf einer gewärmten Schüssel anrichten, sehr gut anzuckern und dazu Zwetschgenröster servieren.
Milchbrot Brioni Weihnachtsrezept
1 kg Mehl, 3 bis 6 Eidotter und 1 ganzes Ei bereitstellen. 3 dag Germ in etwas warmer Milch und Zucker auflösen und aufgehen lassen (Dampfl). In einen großen Weidling das etwas aufgewärmte Mehl geben und ½ l Milch langsam dazugeben, wie es verlangt. 2 bis 3 (im Gewicht ¼ kg) mehlig gekochte und passierte Erdäpfel, 15 dag Butter und 3 Esslöffel Zucker hinzufügen. Mehl im Weidling lauwarm machen, ebenso die Milch. Eier, etwas Salz, Zucker, die passierten Erdäpfel und die zerlassene Butter langsam einrühren, gut abschlagen, bis sich der Teig gut vom Löffel löst. Dann kommt erst das Dampfl dazu, nochmals gut abschlagen, ca. 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn der Teig gut aufgegangen ist, auf ein bestaubtes Brett geben, zusammenwalken und Striezel flechten. Diese dann auf ein gefettetes Blech geben, noch mal mit einem Tuch zugedeckt gehen lassen, dann mit Ei bestreichen und bei mäßiger Hitze eine Dreiviertelstunde backen. Beim Flechten immer dazwischen mit Ei bestreichen.
Milchrahmstrudel
Auf einem Nudelbrett einen ⅛ kg Mehl, 1 nussgroßes Stück Butter, Salz, 1 Ei (allenfalls mit einem Eiklar absprudeln) und lauwarmes Wasser zu einem Teig kneten. Diesen gut auswalken, wieder zusammenschlagen, mit einem warmen Gefäß zudecken und eine halbe Stunde rasten lassen. 10 dag Topfen fein passieren, mit 10 dag Butter gut abtreiben. 4 Dotter sowie etwas Zitronenschale (gerieben), den Saft einer halben Zitrone, einen ¼ l Rahm und 10 dag Zucker hinzufügen. Den Teig gut auswalken und fein ausziehen. Mit der Topfenfülle bestreichen, Rosinen und Mandeln (fein gehackt) darauf streuen, zusammenrollen und im Rohr eine halbe Stunde backen. Den Strudel auf einer warmen Schüssel anrichten und mit einem ¼ l mit Vanille gezuckerter warmer Milch übergießen.
Nusskrapferl mit Schokoladenguss
28 dag Zucker, 28 dag geriebene Nüsse, 6 Dotter und 3 ganze Eier eine halbe Stunde abtreiben, 3 Löffel Semmelbrösel und zum Schluss den Schnee von 6 Klar hinzufügen. Die Masse auf ein gefettetes Blech streichen, langsam backen, Formen ausstechen, füllen und glasieren.
FÜLLE: 5 Dotter, 1 Kochlöffel Mehl und 1 Kaffeeschale Milch aufkochen lassen, immer gut rühren, bis es wie eine feste Eierspeis wird. Man muss sehr vorsichtig sein, damit es nicht anbrennt! Durch ein Sieb passieren. Wenn die Masse erkaltet ist, nach Geschmack Zucker und Nüsse zugeben, bis sie gerade als Fülle richtig ist. Zum Schluss glasieren und mit einer Mandel verzieren.
Palatschinken á la Frau Marie
3 ganze Eier, 3 dag Zucker, 10 dag Mehl und einen ¼ l Milch zusammenmischen und in der gefetteten Pfanne backen. Die Pfanne darf nicht zu fett sein.
Für Spinatpalatschinken lässt man den Zucker weg und gibt eine Prise Salz dazu.
Powidltascherln
30 dag Mehl, 3 ganze Eier und eine Prise Salz werden mit ganz wenig Wasser (nur so viel, wie das Mehl annimmt) mit dem Handballen zu einem glatten Teig verarbeitet, zu Laibchen geformt und einige Zeit rasten gelassen. Dann in Stücke schneiden, gut auswalken, in mittelgroße Stücke ausradeln und kleine Häufchen Powidl daraufsetzen. Der Rand wird mit Ei bestrichen, im Dreieck zusammengelegt und gut zugedrückt. Die Tascherln werden in kochendes Salzwasser gelegt und vorsichtig gekocht. In einer Pfanne die Butterbrösel vorbereiten und die fertiggekochten und gut abgeseihten (etwas abgeschnittenen) Tascherln hineingeben. Auf einer warmen Schüssel anrichten und sehr stark anzuckern.
Man kann diesen Teig auch für Ravioli verwenden, nur setzt man dann statt Powidl kleine faschierte Fleischhäufchen darauf und gibt nach dem Kochen nur heiße Butter und etwas geriebenen Parmesan darüber.
Besonders gute Schokoladenschnitten á la Ilse Wolf
10 dag Butter gut abtreiben. 4 Dotter, 12½ dag geriebene Mandeln, 12½ dag Zucker, 3 Tafeln erweichte Schokolade und zum Schluss den Schnee von 4 Klar gut vermischen, auf ein Blech fingerdick aufstreichen und bei kleiner Hitze sehr vorsichtig backen, damit es noch weich bleibt (das geht sehr schnell, daher aufpassen). Noch warm in längere Streifen schneiden. Wenn der Teig ausgekühlt ist, mit Marillenmarmelade bestreichen, übereinanderlegen, mit Schokoladeglasur überziehen (am besten am anderen Tag) und vor dem Anrichten die gewünschten Schnitten schneiden.
Kaltes Schokoladensoufflé
ERFORDERNIS: 3 Rippen Schokolade (im Rohr erweicht), 10 dag Zucker, 1 Klar, fester Schnee von 5 Klar, ⅛ l Schlagobers und grob gehackte Schokolade zum Garnieren
ZUBEREITUNG: Die erweichte Schokolade wird mit Zucker und Eiklar eine Viertelstunde gerührt, dann mischt man den sehr festen Schnee leicht darunter. Eine feuerfeste Glasschüssel wird dann mit Butter bestrichen, die Masse hineingefüllt und in einen Topf mit siedendem Wasser gestellt. Man gibt diesen für etwa 8 Minuten ins heiße Rohr, dann nimmt man den Topf heraus und lässt ihn lange auskühlen. Erst wenn der Topf vollständig erkaltet ist, stellt man ihn in den Eiskasten. Das Soufflé soll kalt, aber nicht gefroren sein. Vor dem Servieren garniert man mit fest geschlagenem Obers und streut grob gehackte Schokolade darüber.
Spritzkrapfen
ERFORDERNIS: ¼ l Milch, 3 dag Butter, 21 dag Mehl, 4 ganze Eier, ½ kg Fett, ¼ l Himbeersaft, etwas Salz
ZUBEREITUNG: Milch, Salz und Butter aufkochen, das Mehl darunter rühren. Das Ganze am Feuer rösten, bis sich die Masse vom Boden löst, dann kaltstellen. Wenn alles erkaltet ist, werden die Eier nach und nach eingerührt, mit der Sterntülle in das heiße Fett kleine Stangerln gespritzt und hellgelb gebacken. Auf einer warmen Schüssel anrichten, anzuckern und mit Himbeersaft servieren.
Sehr gute Vanillekipferl
24 dag Mehl, 10 dag geschälte, geriebene Mandeln, 10 dag Zucker und 21 dag Butter oder gute Margarine am Nudelbrett zu einem feinen Teig verarbeiten, etwas rasten lassen. Eine lange Rolle machen, gleichmäßige kleine Stücke abschneiden, Kipferln formen, auf ein nicht gefettetes Blech geben und lichtgelb backen. Noch ganz heiß in Vanillezucker eintunken.